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Edizione: 5/2013 ottobre

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5/2013 ottobre | pagina 8

Altro che il solito risotto
Il 2013 è l'anno della quinoa. Ma insieme ad essa ci sono altri chicchi che ci aiutano a stare meglio

Amaranto, farro, spelta e quinoa sono valide alternative al riso. Contengono molte più proteine, fibre, sostanze minerali e acidi grassi sani.

Gli Inca attribuivano particolari poteri alla quinoa. Insieme all'amaranto, era un alimento basilare indispensabile dell'altopiano andino. Poi sono arrivati i conquistatori spagnoli e ne hanno vietato la coltivazione, pena la morte. Per indebolire gli autoctoni hanno definito la pianta come anticristiana. Per molto tempo, quinoa e amaranto sono così finiti nel dimenticatoio.

Oggi festeggiano una rinascita. I piccoli chicchi delle due piante contengono infatti molte proteine, acidi grassi sani e minerali. L'autorità spaziale americana Nasa lo ha constatato già nel 1993, asserendo che la quinoa è un'eccezionale fonte alimentare per le lunghe missioni nello spazio.

L'Onu ha dichiarato il 2013 l'anno della quinoa: questa piantina poco appariscente dovrebbe aiutare a combattere la fame nel mondo.

Buoni in insalata ma anche nei dolci
Amaranto e quinoa sono solo due dei vari tipi di grano riscoperti in questi ultimi anni. I negozi bio e Reformhaus, e in parte anche i grandi distributori, ne offrono un vasto assortimento: grano saraceno, kamut e farro verde possono essere preparati come contorno, ma anche in insalata, come stufato o dolce.

Queste specie non sono adatte solo allo scopo di variare l'alimentazione, ma sono anche vantaggiose per la salute: la maggior parte di esse, infatti, contiene più sostanze sane rispetto a riso e mais (vedi tabella).
Il maggior tenore di proteine è importante soprattutto per le persone che mangiano poca carne o non ne mangiano affatto.

«Queste specie riscoperte forniscono più proteine dei cereali comuni, anche se da sole non possono sostituire la carne», spiega Steffi Schlüchter della Società svizzera di nutrizione. La quinoa e l'amaranto, ad esempio, contengono la componente proteica lisina, un amminoacido essenziale che il corpo non è in grado di produrre da sé.

Anche il kamut, una speciale qualità di frumento, contiene molte proteine. I suoi chicchi sono grandi quasi il doppio di quelli del comune frumento. A partire dagli anni '80, questa varietà di grano è stata ricoltivata in Nordamerica, più tardi anche nell'Europa del sud. Esami genetici hanno rilevato che, probabilmente, il kamut è originario dell'Iran.

Anche farro e farro verde sono strettamente imparentati con il frumento, forniscono però un po' più di minerali e grassi sani. Il farro verde si chiama così semplicemente perché non è maturo.

Sono stati i contadini della Germania meridionale, nel 17mo secolo, a scoprire che i chicchi verdi sono commestibili: quando il cattivo tempo minacciava le messi, raccoglievano il farro già a luglio. I chicchi mezzi maturi venivano poi fatti seccare sul fuoco. È così che il farro verde assume il suo sapore affumicato.

Le allergie sono molto rare
Il termine "grano saraceno" è invece ingannevole: questa pianta non è una graminacea; biologicamente i suoi parenti più prossimi sono il rabarbaro e l'acetosa. Grazie alle sue caratteristiche nutrizionali e l'impiego alimentare, spesso è collocato commercialmente tra i cereali. Come molti grani riscoperti, anche quello saraceno non contiene glutine. Chi soffre di celiachia può mangiarlo tranquillamente.

Raramente questi vegetali causano allergie, come afferma Mark Anliker, medico allergologo all'Ospedale cantonale di San Gallo: «Le persone allergiche ai pollini delle erbe possono però sviluppare un'allergia incrociata al frumento e alle specie imparentate». Ne fa parte, ad esempio, anche il miglio.
Secondo le conoscenze attuali, anche amaranto e quinoa sono adatti a chi è allergico all'erba.

Christian Egg, Gesundheitstipp
Vichi Masella

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