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Edizione: 2/2014 aprile

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2/2014 aprile | pagina 14

Nere o verdi, deludono
Un'analisi di laboratorio e un assaggio stangano le olive

Le olive contengono sostanze sane, ma anche troppo sale e chimica. Molte bocciano persino una degustazione. Lo dice un test su 12 prodotti.

Ci sono più sostanze sane nelle olive che nell'olio con esse prodotto (vedi riquadro a pagina 16).
Un test della rivista Gesundheitstipp dimostra però che solo due marche su dodici sono buone. Un campione conteneva una quantità insufficiente di polifenoli, quattro erano troppo salati e quasi la metà conteneva ferro artificiale (vedi tabella). Anche nella degustazione è stato attribuito un voto insufficiente alla metà dei prodotti.

La maggiore disparità è stata rilevata nel tenore di polifenoli. Secondo l'autorità europea per la sicurezza degli alimenti, sono necessari almeno 10 milligrammi di polifenoli delle olive al giorno perché la salute possa trarre benefici. Per un confronto: il fabbisogno giornaliero è coperto con una Eridanous Kalamata o 14 Crespo.

Il test ha anche dimostrato che un'oliva su tre contiene più di 4 grammi di sale su 100 di prodotto. Nelle Amphisis di Coop, addirittura 5.

Secondo David Fäh, esperto in medicina preventiva all'Università di Zurigo, è troppo, soprattutto per chi non sopporta bene il sale. «A queste persone troppo sale causa un aumento della pressione».

Gli scienziati della Cochrane Collaboration consigliano tre grammi al massimo di sale al giorno. Uno studio su oltre 3 mila partecipanti ha dimostrato che la pressione si abbassa notevolmente consumando meno di tre grammi di sale.

Ferro aggiunto per dare colore
Molte olive contengono ferro artificiale aggiunto dai produttori per annerirle e farle sembrare mature. Le Chirat sono le più cariche, con ben 8,3 milligrammi su 100 grammi. Questo corrisponde quasi alla dose giornaliera consigliata di 10 milligrammi per gli uomini.

Si può capire se c'è ferro in un alimento dall'elenco degli ingredienti: gluconato e lattato ferroso sono indicati con i numeri E579 e E585; la quantità non deve però essere dichiarata. «In questo modo non si ha alcun controllo sulla quantità di ferro assunta», critica Hans-Ulrich Grimm, esperto tedesco in alimentazione. Per i pazienti con emocromatosi ciò può essere pericoloso e dovrebbero evitare il consumo di olive nere.

Ferro artificiale, alto tenore di sale e polifenoli influenzano il sapore delle olive. Lo ha dimostrato la degustazione. Tre esperti hanno valutato i prodotti, e i loro giudizi sono negativi. Le olive piaciute di più sono state quelle verdi Alino Manzanilla di Aldi. La loro tipica amarezza è data dai polifenoli, un segno che contraddistingue frutti particolarmente salutari.

Dato che le olive appena raccolte sono talmente amare da non essere commestibili, i produttori le lasciano macerare in una soluzione salina che ne estrae le sostanze amare. Nella produzione industriale, il processo di maturazione sarebbe spesso velocizzato con la chimica. Secondo i produttori è impossibile avere in modo naturale olive nere come quelle ottenute con l'aggiunta di gluconato ferroso.

Spar discuterà con il suo fornitore. Denner dice che, per quanto concerne il sale, le sue olive sono nella media inferiore. Aggiungerne meno avrebbe un effetto negativo «sull'esperienza sensoriale». Globus vuole valutare la possibilità di dichiarare che il nero intenso è dato dal gluconato ferroso. Inoltre, ci sarebbero studi sul consumo giornaliero salutare di ferro e sale.

Coop e Migros sostengono di puntare sulla conservazione naturale tradizionale in salamoia. Questo spiegherebbe l'alto tenore di sale. Secondo Migros, altri metodi di conservazione distruggerebbero il sapore autentico e ammorbidirebbero le olive. Migros dice che quelle raccolte ancora verdi si ossidano e diventano nere per il loro naturale contenuto di ferro. Il gluconato non farebbe altro che intensificare e stabilizzare il nero. Lidl e Aldi rinunciano a una presa di posizione.

Andreas Fopp, Gesundheitstipp
Michela Salvi



Sani polifenoli

Una sostanza antiossidante dà un buon gusto all'olio d'oliva e fa bene al corpo e alla mente.
I polifenoli sono sostanze sane contenute nelle olive verdi non mature. Sono antiossidanti che forniscono all'olio d'oliva pregiato la sua tipica amarezza e la leggera piccantezza. Più sono maturi i frutti, meno polifenoli contengono. Per ottenere un olio di alta qualità si pressano dunque le olive raccolte quando sono ancora acerbe.

I polifenoli non sono contenuti solo nelle olive fresche e nell'olio d'oliva, ma ad esempio anche nel vino rosso e nel tè. Proteggono da malattie cardiache, cancro e infezioni. Gli oli d'oliva sani, con un alto tenore di polifenoli, pungono un po' in gola e hanno un sapore fruttato-pepato.

L'olio d'oliva non è sano solo per il corpo ma fa bene anche alla psiche. Come l'olio di colza, infatti, contiene sani acidi grassi che possono proteggere dalle malattie psichiche. Lo dimostra uno studio su 12 mila partecipanti condotto dalle Università spagnole Las Palmas e Navarra: maggiore era il consumo di acidi grassi sani, minore era il rischio di depressione.



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