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Edizione: 4/2014 agosto

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4/2014 agosto | pagina 18

Calorie in tubetto
La maionese già pronta è solo sufficiente

La maionese in tubetto si conserva a lungo, ma il suo gusto non convince alcuni assaggiatori. Su 16 prodotti analizzati, i migliori 2 sono solo buoni.

Per preparare la maionese servono principalmente olio e tuorlo. Poi si aggiungono in genere senape, succo di limone, sale e pepe. Molte persone non osano prepararla in casa, soprattutto perché è considerata facilmente deperibile e difficile da fare (vedi ricetta a pagina 20). Acquistarla in tubetto è molto più pratico: la più apprezzata è quella "à la française" di Thomy, che da sola vende più della metà di tutti i tubetti di maionese.

La rivista per i consumatori K-Tipp ha sottoposto a un'analisi di laboratorio e a una degustazione 16 dei prodotti più venduti (vedi "I criteri del test"). Risultato: tutti sono lontani dall'ideale, inclusa la Thomy. Il test è stato vinto dalla maionese Classic di Aldi. A questo risultato hanno contribuito il suo sapore delicato ed equilibrato e il profumo di uovo. Giudizio globale buono anche per Migros M-Classic, che contiene anche meno zucchero delle altre.

Gli ingredienti per una lunga durata
Per garantire una buona conservazione alla maionese, i produttori usano tuorlo pastorizzato e aceto. L'acido acetico riduce il valore Ph e impedisce la proliferazione dei germi. Questo è contenuto in tutti i prodotti, spesso in combinazione con acido citrico. Il laboratorio non ha trovato altri conservanti in alcun prodotto.

Ma l'acido acetico ha qualche effetto collaterale: gli esperti hanno criticato il sapore e l'odore di aceto di molti prodotti, soprattutto in quelli a basso tenore calorico. La maionese Weight Watchers, ad esempio, è stata definita acida, disarmonica e insipida. Perciò, nel criterio del sapore, ha ottenuto solo la nota 3,9. Il prodotto Léger di Migros aveva un gusto stantio, acido e affatto da maionese. Nota: 2,5. Migros scrive che la maionese con meno grassi non sarebbe paragonabile a quella convenzionale. I commenti dei clienti sarebbero quasi totalmente positivi. La migliore delle tre salse light è stata Thomynaise, che nell'esame sensoriale ha ottenuto di poco una nota sufficiente.

La giuria ha criticato il gusto molto acido e la mancanza di sapore di uovo anche dei prodotti di M-Budget e Denner. Migros scrive che la sua salsa sarebbe più economica e conterrebbe pertanto meno tuorlo dell'M-Classic.

Effettivamente, il tuorlo è l'ingrediente più costoso della maionese, e un ridotto tenore di tuorlo permette di risparmiare sui costi. Un'occhiata alla confezione dimostra inoltre che i produttori risparmiano anche sulla qualità delle uova. Solo Globus dichiara di usare uova svizzere per produrre la propria maionese, e Denner afferma di usare quelle da allevamento all'aperto. Tutti gli altri produttori, secondo le dichiarazioni, utilizzano uova da allevamento al suolo estere oppure non dichiarano la provenienza e il tipo di uova.

Per coprire l'acidità, alla maionese si aggiunge zucchero. La quantità maggiore è stata rilevata nel prodotto di Spar, che ne contiene ben 2,3 grammi su 100. Qualité & Prix, St. Gallische Saatzucht e M-Classic, invece, rinunciano allo zucchero o lo utilizzano in quantità ridottissime.

Per quanto concerne il tenore energetico ci sono state poche sorprese: i prodotti con poche calorie hanno ottenuto risultati nettamente migliori perché contengono solo il 30-35% di grassi. Per legge, non possono essere definiti come maionese, perché contengono meno del 70% di grassi.

Le maionesi convenzionali contengono da 710 a 750 chilocalorie per 100 grammi. Questo corrisponde all'incirca al tenore calorico del burro. L'eccezione è data dai prodotti delle linee economiche M-Budget e Prix Garantie che contengono 642, rispettivamente 656 chilocalorie.


I criteri del test

Il laboratorio Graner & Partner di Monaco (Germania) ha misurato il tenore di grassi e calorie, le sostanze conservanti (acidi acetico, citrico, sorbico, benzoico, estere para-idrossibenzoico) delle 16 maionesi. Il tenore di zucchero è stato calcolato sulla base della somma di glucosio, fruttosio e saccarosio.
Microbiologicamente non vi è stato nulla da eccepire. Cinque esperti hanno poi valutato aspetto, odore e sapore dei prodotti.


La ricetta - La maionese si fa così

Affinché la maionese si amalgami bene, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Quindi le uova vanno tolte dal frigo da 2 a 3 ore prima dell'uso.

Ingredienti:

- 2 tuorli
- poca senape
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 2 dl di olio di girasole o di colza.

Preparazione:

Mettete in una ciotola i tuorli, la senape e il succo di limone. Aggiungete l'olio inizialmente a gocce e poi in un filo sottile, continuando a mescolare con forza. Con un frullatore l'operazione è più veloce.

Consiglio: se la maionese dovesse impazzire, in genere si può rimediare con un cucchiaio di acqua tiepida, da aggiungere continuando a rimestare con forza.

La ricetta di base può essere raffinata a piacimento con un po'

di aceto, sale, pepe, altre spezie o erbette fresche. Inoltre, si possono preparare altre varianti aggiungendo ad esempio aglio pressato fresco, ketchup, cetriolini sott'aceto triturati o cren.

Nella preparazione bisogna però rispettare alcune regole. Da un lato perché la maionese contiene uova crude, dall'altro perché fornisce un buon habitat per la proliferazione dei germi.

- Usate uova fresche, che al loro interno sono praticamente prive di germi. Più sono datate, più è grande il rischio che batteri penetrino all'interno del guscio fino al tuorlo.

- Prestate attenzione alla continuità del raffreddamento: in genere alcuni germi finiscono dentro l'uovo durante la rottura del guscio. Ciò non rappresenta un pericolo, sempre che non possano moltiplicarsi. La maionese dovrebbe pertanto essere rimessa in frigo subito dopo il consumo.

- Conservazione: più è fresca al momento in cui la si consuma, più è basso il rischio che i germi prolifichino. Conservate i resti in frigorifero per al massimo un giorno.

Alexandra Uster, K-Tipp
Silvia Mossi


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