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Scelgo io
Edizione: 1/2017 febbraio

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1/2017 febbraio | pagina 7

La matematica nel piatto
C'è chi accosta gli alimenti in base alla struttura molecolare. Altri preferiscono abbinare i fattori nutritivi

Si chiama foodpairing la nuova tendenza tra gli chef: combinare gli alimenti sulla base di un'analisi scientifica degli aromi. È più sano però abbinarli per le loro sostanze nutritive.

Camembert con aglio orsino e salsa di panpepato o cetrioli e meloni passati nel prosecco: ecco alcune combinazioni del foodpairing. Per Rolf Caviezel, cuoco sperimentale di Grenchen (Soletta), non sono strane. Questo metodo è stato inventato da Heston Blumenthal, cuoco inglese, accortosi che il caviale e il cioccolato bianco si combinano bene perché condividono molecole aromatiche simili.

Per Ennio Cantergiani, ingegnere alimentare Eth, questa affermazione è semplicistica.

«Può essere un puro caso che il cioccolato bianco e il caviale abbiano una struttura chimica degli aromi simile», dice Cantergiani. Considerando un punto di vista puramente chimico, molti alimenti non si potrebbero accostare. Eppure hanno un ottimo sapore insieme, per esempio pomodoro con mozzarella e basilico.

Anche Patrick Zbinden, esperto analista sensoriale di Rüschlikon (Zurigo) è poco convinto di questo trend. Il foodpairing sarebbe solo una filosofia tra tante. «I cuochi combinano alimenti da sempre», ricorda. «Una fusione di aromi può trasformarsi facilmente in confusione culinaria». Meglio accostamenti benefici per la salute, non basati sulla struttura molecolare.

Ceci e broccoli per un pieno di ferro
Esempio: la vitamina C aiuta l'assimilazione del ferro. I ceci, ricchi di ferro, dovrebbero essere mangiati assieme a broccoli, cavolo o peperoni che contengono molta vitamina C.

Lo stesso vale per gli alimenti proteici. La carne di manzo, il granoturco e i fagioli contengono molte proteine, ma non gli stessi amminoacidi. Per funzionare bene, il corpo ha bisogno della maggior varietà possibile di questi composti organici che costituiscono le proteine. Sono note in tutto il mondo combinazioni come rösti con uovo al tegamino, fagioli e tortillas, pita e lenticchie o carne di manzo con patate.

Luzia Mattmann, Gesundheitstipp
Michela Salvi, Scelgo io

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