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Edizione: 2/2017 aprile

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2/2017 aprile | pagina 6

Salute a tutto vapore
La bollitura elimina le sostanze amare benefiche nelle verdure

Durante la preparazione dei cibi, gli elementi nutritivi contenuti nei vegetali si perdono per strada. Uno studio dimostra che la cottura al vapore è la più indicata.

Quando mangiamo frutta e verdura dal gusto amaro ci prendiamo cura della nostra salute. Questi vegetali infatti prevengono i tumori, abbassano il tasso di colesterolo, combattono i germi e favoriscono la digestione grazie a glucosinolati, acidi fenolici e flavonoidi.

Molti studi dimostrano che durante la cottura la maggior parte di queste sostanze svaniscono. In alcuni casi la percentuale sale addirittura al 100%.

Il motivo è semplice. La maggior parte delle sostanze amare contenute in broccoli, cavolini di bruxelles e cavolfiori sono idrosolubili, pertanto, «vengono sciacquate via», come spiega Adrian Rufener dell'Università delle scienze applicate di Berna. Più è lungo il tempo di cottura e più acqua si usa, maggiore è la perdita.

Anche chi taglia le verdure a piccoli pezzi perderà molte sostanze sane, perché la superficie di dispersione aumenta.

Per ridurre il problema le verdure andrebbero cotte in modo delicato. Ad esempio i cavolini di bruxelles cotti al vapore non perdono alcuna sostanza.

Cuocendo al vapore le carote si possono salvare quasi la metà dei pregiati acidi fenolici. Questo metodo preserva anche i minerali e determinate vitamine. Chi cuoce al vapore deve però fare i conti con tempi di cottura più lunghi.

Verdure davvero sane in 6 mosse:

- Vanno conservate al fresco e al buio.

- Consumate possibilmente fresche.

- Cucinate al vapore e non lasciate ammollo in acqua.

- Tagliate in pezzi grandi e poi cotte subito.

- Cotte solo al dente.

- Usare l'acqua di cottura per preparare zuppe e salse.

Andreas Grote, Gesundheitstipp
Michela Salvi, Scelgo io

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