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Edizione: 1/2018 febbraio

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1/2018 febbraio | pagina 18

Germi macinati
La metà della carne analizzata contiene batteri patogeni. Sono qualitativamente buoni solo 11 prodotti su 20

Molta carne macinata di manzo preconfezionata è di qualità mediocre. Alcuni prodotti sono pieni di germi. Il peggiore è quello di Volg.

Nel 2016 un chilo di carne macinata di manzo costava mediamente fr. 18.50, 20 anni fa fr. 13.50. Oltre al prezzo è aumentata anche la qualità? Per rispondere a questa domanda, la rivista K-Tipp ha fatto analizzare in un laboratorio tedesco 20 confezioni di carne macinata di manzo. Tre campioni erano di carne magra e non dovrebbero pertanto contenere più del 7% di grassi. I prezzi al chilo erano compresi tra fr. 12.50 e fr. 37.80.

Gli esperti hanno analizzato la quantità di grassi, di tessuto connettivo di bassa qualità e di pregiata carne muscolare. Hanno verificato, inoltre, la qualità igienica e se i prodotti contenevano carni di altri animali (vedi "I criteri del test").

La carne magra di Coop è troppo grassa
La buona notizia è che nessun campione conteneva carne di un'altra specie animale o germi multiresistenti. Per contro, sono molte le differenze qualitative e igieniche.

Le note complessive vanno da 5,8 per la carne Léger di Migros a 2,3 per la macinata prezzo famiglia di Volg. La qualità di undici prodotti è buona o molto buona: la carne conteneva relativamente pochi grassi e tessuto connettivo, ma carne muscolare molto pregiata. Due carni bio (Migros e Reformhaus Egli) sono qualitativamente le migliori.

Un quinto dei campioni ha però presentato gravi carenze: contenevano più tessuto connettivo (pelle, tendini e legamenti) di quanto previsto nell'Ordinanza sulle derrate alimentari di origine animale. Tra questi, Naturafarm, Qualité & Prix 3 mm di Coop e Volg (prezzo famiglia). La carne con più tessuto connettivo in assoluto è quella di M-Budget.

Le analisi sul tenore di grassi hanno dato risultati migliori. Secondo l'Ordinanza, la carne macinata pura di manzo può contenere fino al 20% di grassi. Mediamente nei prodotti analizzati ce n'era il 13%. Solo la carne M-Budget ha fornito un cattivo risultato anche in questo criterio, con quasi il 25% di grassi.

La carne magra più criticata è stata quella di Coop Qualité & Prix: sulla confezione è indicato una percentuale di grassi del 6%, ma per il laboratorio è quasi il doppio.
L'Ordinanza sui requisiti igienici non dà prescrizioni per la carne macinata in vendita. Dice solo che non deve contenere salmonelle. L'Ufficio federale della sicurezza alimentare rimanda ai poco severi criteri del settore.

I campioni del test sono stati valutati secondo i valori indicativi e di allerta per la carne macinata in commercio della Società tedesca per l'igiene e la microbiologia (Dghm). Secondo questi parametri, dal punto di vista igienico è risultata ineccepibile solo la metà dei prodotti analizzati.

Da Lidl e Volg i prodotti peggiori
Due prodotti si sono contraddistinti in modo particolarmente negativo: la carne prezzo famiglia di Volg e il prodotto Lidl Bonvalle Bio Organic.

Nella macinata Volg sono stati trovati moltissimi enterobatteri, germi intestinali e ambientali che possono causare mal di pancia e diarrea. Il valore d'allarme di Dghm per questi batteri è di 100 mila unità formanti colonie al grammo (ufc/g). La carne Volg ne aveva 450 mila. Con 90 mila ufc/g la carne di Lidl si situava poco al di sotto del valore d'allarme.

La carne di Volg era inoltre molto contaminata con altri germi, con un numero complessivo di 80 milioni di ufc/g contro il valore d'allarme Dghm di 5 milioni. La carne Lidl ha superato leggermente anche questo valore.

In tutti i campioni il laboratorio ha trovato pseudomonas, agenti patogeni di infezioni da ferite, della pelle e delle unghie. Nella carne magra Coop Qualité & Prix c'erano anche stafilococchi, germi che possono causare intossicazioni alimentari. Nessuno dei prodotti però ha superato i valori limite tedeschi.

Secondo Migros, «sorpresa» del risultato, i valori rilevati dalle analisi interne erano tutti nei limiti. Svolgerà ulteriori verifiche dei processi produttivi.

Per Coop ci possono «essere variazioni naturali da confezione a confezione». Ernst Sutter, produttore della carne macinata Volg, si dice molto dispiaciuto, spiegando di aver fatto analizzare altri campioni e sensibilizzato i collaboratori.

«Constatiamo che nei parametri esaminati i nostri due prodotti non hanno superato valori massimi di legge», commenta Lidl.


I criteri del test

Qualità della carne

- Grassi
La carne macinata magra può contenere al massimo il 7% di grassi, quella normale il 20%.

- Tessuto connettivo
Meno è il tessuto connettivo, migliore è la qualità della carne.

Igiene

- Numero di germi complessivo
Il laboratorio ha verificato la contaminazione microbica complessiva della carne. I germi provengono da apparecchi poco puliti o da ingredienti contaminati. Se il raffreddamento non è sufficiente o la conservazione eccessiva, si moltiplicano molto velocemente.

- Enterobatteri
I campioni di carne sono stati analizzati anche alla ricerca di batteri intestinali e ambientali.
Una quantità elevata indica che il prodotto è contaminato o guasto. Una causa è la carente igiene personale.

- Pseudomonas
Questi batteri si trovano a loro agio anche sulla pelle e nell'intestino. Possono diventare pericolosi per le persone con una debolezza immunitaria.

- Stafilococchi
Durante la loro crescita, questi batteri sviluppano tossine che non si distruggono con il calore e possono essere la causa di intossicazioni alimentari.

- Escherichia coli, salmonella e listerie
Questi batteri potenzialmente pericolosi non sono stati trovati nei campioni analizzati.

- Altre carni, Esbl/Mrsa
Il laboratorio ha controllato se i campioni contenessero carni di maiale, cavallo e pollo, o batteri multiresistenti (Esbl, Mrsa).

Sabine Rindlisbacher, K-Tipp
Michela Salvi, Scelgo io


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