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Edizione: 4/2018 agosto

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4/2018 agosto | pagina 26

Piatti dal sapore antico
I cereali di un tempo, come il farro e il kamut, sono tornati di moda. E rappresentano un'alternativa valida al frumento

Spelta, emmer e kamut non sono più sani del frumento. Ma permettono di variare l'alimentazione.

Nella sua cucina di Tegna, l'autrice di libri di cucina e consulente alimentare Erica Bänzinger prepara un risotto con asparagi e spinaci freschi. Ma al riso preferisce questa volta la spelta. In un brodo di verdura cuoce i chicci, lasciati in ammollo per tutta la notte. Poi aggiunge le verdure e infine il formaggio fresco. «Mi piace cucinare con la spelta, perché porta varietà in cucina», dice.

La spelta o granfarro è un cereale antico, coltivato dagli agricoltori già migliaia di anni fa. Lo sono anche l'emmer (farro dicocco, farro medio), il piccolo farro (monococco) e il kamut (frumento orientale, grano turanicum).

Negli ultimi anni i grani antichi hanno riacquistato importanza, perché molte persone vogliono mangiare meno frumento, sospettato di causare intolleranze e altri disturbi.

Un pieno di vitamine e fibre con i cereali
I grandi magazzini hanno preso la palla al balzo: Coop vende tagliatelle con farina di emmer, Migros müesli con kamut, emmer e spelta. Nei Reformhaus e sul web si trovano chicchi o farine.

Per principio, i grani antichi non sono più sani del frumento. Tutti i cereali forniscono al corpo energia e fibre alimentari e sono importanti anche per l'approvvigionamento di vitamine del gruppo B.

«I vari cereali hanno un tenore di sostanze nutritive simile tra loro», spiega Charlotte Weidmann, consulente alimentare della Società di nutrizione. «È più importante scegliere un prodotto integrale piuttosto che soffermarsi sulla scelta del tipo di grano». Le sostanze sane si trovano soprattutto nella crusca e nel germe del grano. La farina bianca, invece, contiene solo piccole quantità di vitamine e minerali.

Meno Fodmap con lunghe lievitazioni
L'uso di vari cereali, e non solo del frumento, rende più varia l'alimentazione. «Le specie antiche arricchiscono l'offerta con i loro sapori caratteristici», dice Weidmann.

Anche il Centro federale tedesco per l'alimentazione consiglia di variare, perché ogni cereale ha i suoi vantaggi (vedi tabella).

Alcune persone potrebbero tollerare meglio i grani antichi. «Ci sono indicazioni del fatto che le sostanze contenute nel frumento possano causare intolleranze», sostiene Anika Wolter dell'Università delle scienze applicate di Berna.

I ricercatori dell'Università tedesca di Hohenheim hanno scoperto che il pane è più digeribile se prima di essere cotto è lievitato a lungo. Il gonfiore è spesso causato da zuccheri non digeribili, i cosiddetti Fodmap (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili). Più a lungo lievita la pasta, meno Fodmap ci saranno, indipendentemente dal fatto che sia a base di frumento o di cereali antichi.

Con i grani antichi si possono preparare varie pietanze, come lo sformato di verdure e feta con la spelta. O come la zuppa toscana di farro dicocco: si cuociono i chicchi interi con i fagioli rossi in un brodo di verdure, aggiungendo cipolla, aglio, carote, sedano e rosmarino. Questa zuppa saporita si accompagna bene con il pane abbrustolito.

Fare il pane solo con il farro dicocco non è così semplice, perché la sua farina è difficile da impastare. È quindi consigliabile miscelarla con quella di frumento o di spelta.

Il kamut è ricco di potassio e proteine
Il kamut si riconosce dal colore giallo oro, dovuto alla presenza di betacarotene. I fiocchi hanno un sapore leggermente nocciolato. Con farina di kamut, uova, latte e sale si possono preparare crêpes salate.

Oltre alle molte fibre e al potassio, il kamut contiene anche più proteine del frumento. I chicchi cotti sono ottimi in uno stufato con filetto d'agnello e verdure.

Andrea Schmits, Gesundheitstipp
Michela Salvi, Scelgo io

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