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Spendere Meglio
Edizione: 2/2020 aprile

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2/2020 aprile | pagina 22

Spätzli, uovo cercasi
I produttori risparmiano sugli ingredienti. Solo 5 prodotti su 20 sono sopra la media

I 20 spätzli e knöpfli testati sono ineccepibili dal punto di vista igienico, ma la maggior parte contiene poche uova.

Per legge, gli ingredienti dei prodotti alimentari vanno dichiarati sulla confezione, in modo decrescente in base alla quantità. Se sulla busta degli spätzli o dei knöpfli le uova sono elencate al quarto posto, significa che la pasta contiene quasi solo acqua, semola e farina.

In molti prodotti in vendita nei grandi magazzini c’è effettivamente una bassa quantità di uova. Lo dimostra un test della rivista K-Tipp su 20 campioni (vedi tabella).

Negli spätzli Prix Garantie di Coop e in quelli di Volg, il laboratorio ha misurato una concentrazione di uova inferiore al 3%, corrispondente all’incirca a un uovo per un chilo di spätzli pronti. La ricetta classica prevede tre uova per circa 850 grammi di pasta fresca, pari a una concentrazione di circa il 20%.

Solo cinque prodotti hanno raggiunto questo valore. Quello di Globus (Delicatessa) conteneva più uova di tutti (20%). È però caro: ben fr. 2.95 all’etto. I knöfli bio di Coop e Aldi costano rispettivamente 70 e 60 centesimi all’etto, ed entrambi contengono quasi la stessa quantità di uova. È ancora più economico il prodotto Chef select di Lidl, piazzatosi al quarto posto.

Provenienza poco chiara
Spesso il paese di provenienza delle uova usate negli spätzli pronti non è chiaro. Hilcona, che fa parte del gruppo Coop, dichiara sulla confezione solo che provengono da galline allevate all’aperto. Interrogata in merito, la ditta scrive che arrivano «a dipendenza della disponibilità, da Svizzera, Belgio, Olanda, Germania, Lussemburgo, Bulgaria o Polonia».

Sul prodotto Good choice di Aldi non sono indicati né la provenienza né il metodo di allevamento delle galline. Secondo Aldi, anche questi spätzli sono prodotti da Hilcona.

La buona notizia è che nessun prodotto conteneva micotossine e altri agenti patogeni (vedi “I criteri del test”). Significa che si possono mangiare senza temere il mal di pancia.

Gli spätzli e i knöpfli possono essere preparati facilmente a casa. La base è la stessa: uova, acqua, farina e sale (vedi ricetta). Incluso il tempo di riposo dell’impasto, la preparazione dura circa un’ora.


I criteri del test

I 20 campioni di spätzli pronti sono stati analizzati da un laboratorio tedesco specializzato in analisi alimentari. Nessuno conteneva cadmio e glutammina.
Altri criteri:

- Percentuale di uova
Gli esperti hanno misurato i valori di colesterolo. Sulla base di questo dato hanno calcolato il contenuto di uova.

- Micotossine
Il laboratorio non ha trovato né muffe né pericolose micotossine come per esempio le aflatossine o le ocratossine.

- Igiene
Alla data di scadenza tutti i prodotti erano ancora igienicamente ineccepibili.

Sono stati misurati il numero complessivo di germi (germi aerobi mesofili) e i germi patogeni salmonella, e. coli, bacillus cereus, enterobatteri, stafilococchi e listerie.


Spätzli e knöpfli fatti in casa

Ingredienti per 4 porzioni (ricetta Tiptopf):
- 1 dl acqua
- 2 uova
- 200 g farina
- 1 cucchiaino di sale

Mescolate acqua e uova e aggiungetele nella ciotola con la farina e il sale. Lavorate l’impasto fino a quando è liscio e fa le bolle. Lasciatelo riposare coperto per 30 minuti a temperatura ambiente.

Fate bollire due litri d’acqua con un cucchiaio di sale. Per i knöpfli: fateli cadere nell’acqua attraverso l’apposito colino. Per gli spätzli: mettete una porzione di impasto su un tagliere inclinato e fate scivolare nell’acqua bollente delle striscioline, con l’aiuto di una spatolina. Appena la pasta viene a galla, toglietela con una schiumarola.

Andreas Schildknecht, K-Tipp
Michela Salvi, Spendere Meglio


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